空心菜，原名雍菜，又名，藤藤菜、蕹菜、蓊菜、通心菜、无心菜、瓮菜、空筒菜、竹叶菜开白色喇叭状花其梗中心是空的，故称“空心菜”。想吃到最鲜嫩的空心菜，最重要的不是烹饪技巧，而是挑选最新鲜的食材。怎么挑选空心菜？空心菜怎么分辨老和嫩？
空心菜怎么分辨老和嫩
1、用眼看，细嫩的颜色鲜，老的根茎肯定水分不足。
2、用手掰它的梗，嫩轻轻松的就掰断了，且不拉丝，说明就嫩，水分多；老的则不容易掰断，水分少。
3、挑选空心菜时，叶子越宽大的越新鲜脆嫩。
空心菜的挑选方法
选空心菜时，最好挑选茎叶比较完整、新鲜细嫩、不长须根的。此外，空心菜买回后，很容易因为失水而发软、枯萎，炒菜前将它在清水中浸泡约半小时，就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。
1、看叶子颜色及形状
空心菜宜选择整株完整、无须根者、无黄叶或破损水伤的为佳，叶子越绿的越新鲜。叶子越宽大的越新鲜脆嫩。同时，要挑选无黄斑、茎部不太长、无烂叶、萎叶，无虫害的。
2、看切口情况
茎管底部的切口要无腐烂或变色，如果太干燥或缺乏水分的会比较不新鲜。
3、看茎管粗细
口感方面，茎管细嫩的空心菜口感较细嫩;茎管粗的空心菜口感比较硬脆。空心菜应买梗比较细小的，吃起来嫩一些的。
4、看茎管颜色
茎管的话，还有偏绿菜梗的口感会细嫩;偏白菜梗的口感则比较脆。
5、闻菜的气味
买时，凑近闻一下空心菜的气味，防止有农药残留。如果气味太重，大多是刚喷药就上市不久的，这种不宜购买。
空心菜如何保存
如果想保存空心菜，就先不要急着把根摘取，而是保留根，然后放置于干净，干燥，密封的容器内，或者装进保鲜袋里，封装，置于冰箱或者其它干燥，阴凉，避免阳光直射的地方。因为空心菜不耐久放，如果放于潮湿的地方，容易受潮而变质，还会影响口感，所以应该密封起来，放置于冰箱或者其它干燥，通风，阴凉，避免阳光直射的地方。
空心菜保存时，如果外表湿湿的，应先摊开生活常识晾干后再用牛皮纸包起来，然后放进冰箱冷藏。注意，因为空心菜不易保存，建议在1-2天内食用完;另外，空心菜保鲜后因为容易失水看起来疲软萎缩，料理前可先泡于水中半小时，即可恢复鲜绿质感。
