我国是蔬菜生产大国，但因贮藏不当，每年腐烂的蔬菜数量惊人，既污染环境、浪费资源，又影响了农民收入。将蔬菜加工成蔬菜制品，则可避免这些问题的发生，且能提高蔬菜附加值和农民收入。
但在加工过程中，不少蔬菜制品容易发生褐变，从而影响蔬菜制品的风味质量和销售。为防褐变，有些食品厂超标准添加焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂，导致蔬菜制品中的二氧化硫超标，引发食品安全和法律问题。那么，该如何避免蔬菜制品二氧化硫超标问题呢？
专业研发食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科技人员毛工认为，采用“蔬菜防腐护色保鲜剂”和危害因子拦截技术，可有效防止褐变、避免蔬菜制品二氧化硫超标问题，从而提高蔬菜制品的安全质量。
蔬菜制品是指以蔬菜、竹笋、食用菌等为原料，根据相关食品法律法规，采用现代食品技术加工而成的食品。蔬菜制品加工需领取食品生产许可证，申证单元包括4个：酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。在食品生产许可证上，应当注明蔬菜制品具体单元及小类名称，即酱腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌渍食用菌）、其他蔬菜制品。
蔬菜制品的种类很多，每种产品的生产工艺各不相同。酱腌菜是一种产销量较大的蔬菜制品，实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
酱腌菜的申证单元为1个。在酱腌菜生产许可证上，应注明获证产品的名称即酱腌菜。
酱腌菜的基本生产流程：原辅料→预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→包装→灭菌（或不灭菌）→检验→成品。
酱腌菜生产的操作要点：1.原辅料预处理。剔除霉变、腐烂、变色的原辅料。2.后熟。掌握适当时间，防止因腌制时间不当而引发亚硝酸盐超标的问题。3.灭菌。主要控制酱腌菜灭菌的温度及灭菌的时间，以及包装容器的清洗和消毒。注意，有些酱腌菜不宜高温杀菌或长时间杀菌，否则会影响酱腌菜的爽脆口感和原有色泽。4.包装。在往包装容器内灌注酱腌菜时，物料不要受脏物的污染。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员介绍，同其他食品一样，酱腌菜也容易出现多种食品安全质量问题，常见的质量问题包括：食品添加剂超范围或超限量使用、亚硝酸盐超标、微生物指标超标。例如，腌黄瓜、泡豇豆、辣白菜等酱腌菜在加工过程中，容易发生褐变问题，影响产品感官质量和销售。有些蔬菜食品加工企业为防止产品褐变，往往超量添加焦亚硫酸钠，导致酱腌菜等蔬菜制品中的二氧化硫残留量超标。
蔬菜制品的褐变问题是由于蔬菜中的某些成分发生化学反应所导致的，很多对色泽要求较高的蔬菜制品都会遇到这个问题。由于缺乏安全高效的护色保鲜剂，目前，蔬菜食品加工企业主要使用焦亚硫酸钠护色。而按照食品添加剂使用标准（GB2760）的规定限量使用焦亚硫酸钠，又很难获得理想的护色效果。
在防止酱腌菜、竹笋制品、食用菌制品等蔬菜制品褐变方面，可用焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂。焦亚硫酸钠因售价低、预防褐变的效果好，所以，有些蔬菜制品加工企业便超量使用，导致蔬菜制品中的二氧化硫含量超标，违反食品安全法规。同时，二氧化硫又是一种过敏性营养源，对人体健康有害，严重时会导致喉头和支气管痉挛甚至死亡。二氧化硫含量一旦超标，将影响蔬菜产业发展，从而影响菜农的收入。国家对深加工农产品中的二氧化硫残留量做了严格限制，有的食品厂由于违规使用焦亚硫酸钠，被公安机关立案侦查，相关责任人被追究刑事责任。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所联合南通某生物化工科技开发有限公司，成功开发了系列“新型蔬菜防腐护色保鲜剂”，可用于食品原料护色及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。该防腐护色保鲜剂是一种“高效蔬菜防腐保鲜剂”，严格按GB2760等法规生产，安全合法，可防止蔬菜制品褐变，并能预防蔬菜制品中的二氧化硫超标。
微生物含量超标也是众多蔬菜制品加工企业不得不面临的一个问题，这会直接影响消费者的健康。除具有护色防褐变功能外，江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的“新型蔬菜防腐护色保鲜剂”，还可降低蔬菜制品加工所用的原料、工器具及生产环境中的微生物含量，预防蔬菜制品的微生物超标，从而提高蔬菜制品的安全质量、推动蔬菜加工业发展。
